さて、ゆずごしょうの話を連続してお伝えしてきましたが、今回は今年開催してきた30回のゆずごしょう講座のことをお伝えしたいと思います。
前回もお伝えしましたが、私はフランスのシュバリエでもあるESqUISSE（エスキス）のリオネル・ベカ（Lionel Beccat）氏に「マダムゆず」と名づけていただきました。このことをきっかけに、柚子をもっともっと極めようと思いました。何しろ名づけ親は星をもつシェフですからね。「ゆずごしょうのことならマダムゆずに聞けば大丈夫。」そう言われるようになりたいと思ったのです。そのためには、一人でもたくさんの皆さんと接すること、旬の中で時期を違えて作ってみること、作り方や食べ方のいろいろな質問を受けてお答えしていくこと、毎回味をみて確かめること、などなどの経験を積みかさねてスキルを上げることでしかできないと思ったのです。だいたい旬が1ヶ月とお伝えしながら30回とは無謀とは思ったのですが、一日に2回、3回をこなすことで終えることができました。今回経験したこの講座は私の財産です。確かに楽なことではありませんでしたが、だからこそ得るものも大きかったと言えるのかもしれません。
リオネル・ベカ（Lionel Beccat）氏
1976年フランス、コルシカ島生まれ。南フランスのマルセイユで育ち、20 歳を過ぎて料理の世界に入る。
1997年ミッシェル・トロワグロのブラッスリー「ル・サントラル」で働き、ミシュラン一ツ星レストラン「ギィ・ラソゼ」「ペトロシアン」で料理の腕を磨く。
2002年から４年半、三ツ星レストラン「メゾン・トロワグロ」でセカンドシェフを勤める。
2006年ミッシェル・トロワグロより、東京にオープンの「キュイジーヌ［s］ ミッシェル・トロワグロ」シェフに任命され来日。5年半同店のエグゼクティブシェフを勤める。
2011年フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲。
2012年「レストラン エスキス （ESqUISSE）」シェフ・エグゼクティブに就任。2012年オープンと同時にミシュラン二つ星獲得。
Restaurant ESqUISSE(レストラン エスキス) | レストラン エスキス
http://www.esquissetokyo.com/
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